Pourquoi les repas en avion ne sont pas bons

Qu’on se le dise, rares sont les voyageurs à se délecter de leur omelette, nichée dans une barquette en alu, en plein Paris-Beijing. A qui la faute ? Aux cuistots des entreprises d’aviation qui ne savent pas cuisiner ? A votre estomac aviophobe trop tendu pour apprécier les mets locaux ? Ni l’un, ni l’autre, à vrai dire. Il semblerait que les aliments n’aient pas le même goût selon qu’ils sont dégustés à 60 centimètres du sol, au cœur de votre salon auvergnat, et à 10 000 mètres d’altitude, reclus dans un avion de ligne. Telle est la conclusion de Yan et Dando, deux chercheurs de l’université de Cornell (située dans la petite ville d’Ithaca de l’Etat de New York). Selon les auteurs, notre sens du goût peut être altéré par nos autres sens, soumis à des stimulations olfactives, visuelles, tactiles. Or, l’environnement d’une cabine d’avion demeure inhabituel, tant il baigne dans un bruit ambiant extrême, dépassant souvent les 85 dB. Les chercheurs ont alors proposé à 48 participants de déguster un repas, tantôt plongés dans le silence, tantôt baignant dans un bruit imitant celui de la cabine d’avion. Ils ont pu observer que la perception du sucré était altérée et qu’à l’inverse, celle du goût umami (l’un des cinq goûts fondamentaux, particulièrement présent dans le poisson, les légumes, les viandes fumées, et la tomate) était renforcée. Selon les auteurs, cette différence de perception pourrait s’enraciner dans la mécanostimulation de la corde du tympan de nos oreilles.