La France peut-elle être fière de sa baguette ?

Depuis 2003, l’Unesco a élargi sa définition du patrimoine aux « pratiques, représentations, expression, connaissances et savoir-faire (…) que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel ».

Le 30 novembre 2022, la France a obtenu satisfaction avec la reconnaissance comme patrimoine culturel immatériel, de la baguette ; ou plus exactement : « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain ». Cocorico ? La Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) était évidemment satisfaite, puisqu’elle affirmait que la baguette était menacée. On ne compterait plus que 35 000 boulangeries artisanales en France contre 55 000 en 1970.

Le problème est que la décision prise à Rabat par le comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco ne garantit rien. L’historien Steven Kaplan, dans son dernier ouvrage, Pour le pain, s’était déjà alarmé face à la démultiplication de pains insipides, moins pétris, manquant de pointage, chimiquement « améliorés ». Pourquoi presque 75 % des six milliards de baguettes vendues chaque année sont-elles des pains blancs, le plus souvent de ce type ? « Faute d’esprit critique, d’introspection et de formation permanente, si je puis dire, on ne peut pas espérer continuer indéfiniment à maîtriser le goût. » Or, l’inscription de la baguette au patrimoine de l’humanité ne va rien changer et n’empêchera nullement sa fabrication industrielle.

À LIRE

• Steven Kaplan, Pour le pain, Fayard, 2020.