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Le lait est une substance fragile, qui naturellement se conserve mal. Attestée dès le 4e millénaire avant notre ère, sa transformation en fromage a une très longue histoire en Europe. Aussi Fabien Knittel prend-il la précaution de n’embrasser que la période comprise entre le 14e siècle et le milieu du 20e siècle, et ce sans souci d’exhaustivité. Ne vous attendez pas à trouver dans ces pages l’inventaire pléthorique des spécialités fromagères françaises : d’autres comme
