Aires culinaires : où sont les grands foyers ?

◊ Le millefeuille indien

Carrefour du monde antique, entre un Moyen-Orient conquérant et un Sud-Est asiatique en perpétuel mouvement, l’Inde a connu 7 000 à 8 000 ans d’intenses poussées migratoires, d’où cette impression d’hétérogénéité de sa cuisine. L’Inde n’est pas un lieu de diffusion mais plutôt un creuset dans lequel chaque vague migratoire a apporté manières de faire et ingrédients. On peut choisir d’y manger tout à la fois du pain ou du riz, du beurre ou de l’huile, on y retrouve les interdits culinaires de l’islam autant que les préceptes bouddhistes.

Malgré cette hétérogénéité évidente, l’Inde s’est forgée une identité par l’apport d’une multitude d’épices et de condiments, mais aussi et surtout par une mosaïque de légumineuses et de légumes verts. La lentille, le pois, le pois chiche, le soja, les haricots (jacinthe, mat ou glaive), tous riches en protéines, expliquent qu’une partie de l’Inde ait pu faire le choix du végétarisme, d’autant que ces légumineuses s’accordent avec la riche palette des légumes (concombre, aubergine, feuilles de kachnar, radis de cheval et toutes les sortes de gourdes).

◊ Cuisines méditerranéennes

Ce vaste ensemble du Nord chrétien au Sud musulman partage de nombreux caractères communs comme l’usage du blé, du sucre et le goût des épices. Les mêmes liants épaississent les soupes et les ragoûts : pain, farine, riz, fruits secs écrasés et dilués. Au fil des conquêtes, la palette des ingrédients s’est uniformisée. Si le monde arabe a offert à l’Occident le riz, la canne à sucre, les citrons, l’aubergine, les épinards…, l’Occident a de son côté introduit les plantes du nouveau monde. Sur la base de ce « panier » commun, de fortes disparités demeurent. Si l’Orient privilégie la graisse de mouton (tradition des éleveurs nomades des régions semi-aride oblige), c’est l’huile que l’on retrouve sur les tables de l’Ouest et du Nord de la Méditerranée. De même, si sous l’influence de l’islam, le vin, et de fait le vinaigre, ont largement reflué de la zone orientale, ils restent très présents dans le quotidien de l’Occident.