La gastronomie, un art majeur ?

La gastronomie française est présente dans tous les médias, aux heures de grande écoute, en téléréalité ou à la une des journaux… Pour autant, il semble utile de préciser ce qu’elle recouvre. L’étymologie du mot gastronomie vient de deux mots grecs, gastèr, le ventre, et nomos, la loi. La première définition est donnée par Brillat-Savarin en 1826 : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. » Pour lui, la gastronomie convoque bien sûr la cuisine, mais aussi rien de moins que l’histoire naturelle, la physique, la chimie, le commerce et l’économie politique. La dimension pluridisciplinaire de la gastronomie se retrouve dans la définition de Jean-Pierre Poulain : « La gastronomie est une esthétisation de la cuisine et des manières de table, un détournement hédoniste des buts biologiques de l’alimentation 1. »

Nous pouvons ainsi distinguer trois éléments qui la composent :

1. La cuisine « savante » : distincte de la cuisine « populaire », elle ne répond pas au seul besoin de se nourrir, mais convoque l’homme dans la globalité « bio-psycho-socio-culturelle ».
   
   
2. Les arts de la table et du service : ils permettent la mise en valeur de la cuisine par une esthétique de la table et un ordonnancement du repas, qui mettent le mangeur dans les « meilleures » dispositions pour apprécier les mets proposés.
   
   
3. Les manières de table intériorisées par un public « éduqué » : il ne suffit pas que les mets conçus et déposés sur un support soient mis en scène sur une table, encore faut-il un public socialisé à la gastronomie.